আলু দিয়ে খাসির মাংস রেসিপি

ওমেন্স কর্নার
সেপ্টেম্বর ১২, ২০২৪

বাঙালির রবিবারের দুপুর মানেই মাংস-ভাত। আর সেটা অবশ্যই খাসির মাংসের ঝোল। স্বাদে গন্ধে ভরপুর এই পদটিতে বাঙালি নিবেদিত প্রাণ।

এমনিতে মাছের সাথে বাঙালিকে যতই এক করে দেখা হোক, খাসির মাংসের প্রতি বাঙালির আলাদা একটা আকর্ষণ সেই সেকাল থেকেই রয়েছে। রবীন্দ্রনাথ পাঁঠার মাংস ভালোবাসতেন। তার ও আগে রাজা রামমোহন রায় তো একাই একটা আস্ত পাঁঠা সাবাড় করে দিতেন। তবে বলতে গেলে মাছ-মাংস নিয়ে সব বিতর্কের অবসান করে দিয়েছেন ঈশ্বরচন্দ্র গুপ্ত তাঁর কলমের এক খোঁচাতেই -

" কিন্তু মাচ পাঁটার নিকটে কোথা রয় ?
দাসদাস তস্য দাস তস্য দাস নয় ॥ "

আলু দিয়ে খাসির মাংস বা ঘরোয়া পদ্ধতিতে মাটন কারি রান্না করার রেসিপি।

মটন কারি তৈরির উপকরণ (Ingredients):

খাসির মাংস - 1 কিলোগ্রাম
টক দই - 3 টেবিল চামচ
আদা বাঁটা - 3-4 টেবিল চামচ
বড় সাইজের পেঁয়াজ - 2-3 টি (কুচানো)
টমেটো - 2 টি (চার টুকরো করে কাটা)
কাঁচা লঙ্কা 2-3 টি
সরষের তেল - 200 গ্রাম
এলাচ - 2-3 টি
দারচিনি - 1 ইঞ্চি
লবঙ্গ - 3-5 টি
তেজপাতা - 2-3 টি
শুকনো লঙ্কা - 1-2 টি
জিরে গুঁড়ো - 1 টেবিল চামচ
ধনে গুঁড়ো - 1/2 টেবিল চামচ
গোলমরিচ গুঁড়ো - 1 চা চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো - 1/2 টেবিল চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো - 1 টেবিল চামচ
গাওয়া ঘি - 1 টেবিল চামচ
চিনি - 1 চা চামচ
নুন - স্বাদ মতো

প্রণালী - মটন কারি তৈরির পদ্ধতি (Instructions):

খাসির মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে ওতে টক দই, অর্ধেকটা আদা বাঁটা, অর্ধেক ধনে, জিরে, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, 2 টেবিল চামচ সরষের তেল, নুন, হলুদ দিয়ে খুব ভাল করে মেখে 20-30 মিনিট ম্যারিনেট করতে হবে।
একটা পাত্রে অবশিষ্ট জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো আর কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো জল দিয়ে একটা পেস্ট বানিয়ে রেখে দিতে হবে।
আলু খোসা ছাড়িয়ে সামান্য নুন হলুদ মাখিয়ে নিতে হবে।
একটি পরিষ্কার কড়াই গ্যাসে বসিয়ে তাতে বাকি সরষের তেল দিতে হবে। তেল বেশ গরম হলে আলু গুলো হালকা করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।
এবার আঁচ কম রেখে ঐ তেলে চিনি, গোটা গরম মশলা (এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি), তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা একে একে দিতে হবে। হালকা গন্ধ বেরোলে কুচানো পেঁয়াজ গুলো দিয়ে 1-2 মিনিট মতো নাড়াচাড়া করতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে পেঁয়াজ যাতে পুড়ে না যায়।
পেঁয়াজ 1-2 মিনিট ভাজা হলেই ম্যারিনেট করা মাংস দিতে হবে। এবার আঁচটা বাড়িয়ে দিয়ে খুন্তি দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করতে হবে। এই অবস্থায় বাকি আদা বাঁটাটা খুন্তি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিতে হবে।
3-4 মিনিট পরে বানিয়ে রাখা মশলার পেস্ট টা দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করতে হবে। এই সময় প্রয়োজনে আবার একটু নুন দেওয়া যেতে পারে।
এইভাবে মাংসটা উচ্চ আঁচে ভালো করে কষতে হবে। 5 মিনিট কষার পর মাঝারি আঁচে আরও 10-15 মিনিট কষতে হবে। জল শুকিয়ে গিয়ে যখন তেল ছাড়তে শুরু করবে তখন টমেটোর টুকরো গুলো দিয়ে আবার কষতে থাকতে হবে। শেষের দিকে আঁচ কম করে দিতে হবে যাতে মাংস কড়াইতে ধরে না যায়।
কষা যখন প্রায় শেষের দিকে তখন ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষে নিতে হবে।
মাংস থেকে তেল আলাদা হয়ে এলে বুঝতে হবে কষা হয়ে গেছে।
এবার 2 1/2 - 3 কাপ গরম জল দিয়ে নেড়েচেড়ে নিতে হবে ভাল করে যাতে কড়াইতে মশলা লেগে না থাকে।
এবার প্রেসার কুকার এ মাংস সেদ্ধ করতে দিতে হবে । প্রথমে উচ্চ তাপে সিটি ধরে এলে আঁচ কমিয়ে 2-3 টে সিটি দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে । স্টীম সম্পূর্ণ বেরিয়ে গেলে তবে কুকার খুলতে হবে।
ঢাকনা খুলে গরম মসলা আর 1 টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে 1-2 মিনিট মতো ফুটিয়ে নিলেই রেডি হয়ে গেলো খাসির মাংসের ঝোল।
গরম সাদা ভাত বা পোলাও এর এই রেসিপিটির সাথে মাটন কারি পরিবেশন করতে পারেন।

গুরুত্বপূর্ণ টিপস (Important Tips):

কড়াই সাইজে একটু বড়ো নিলে খাসির মাংস কষতে সুবিধা হবে আর কষা ভালো হবে।
ভালো করে কষতে হবে, মাংস কষার ওপর এর স্বাদ নির্ভর করছে।
লক্ষ্য রাখতে হবে কষার সময় মাংস কড়াইতে যেন ধরে না যায়, সে ক্ষেত্রে একটু জল ছিটিয়ে নিতে হবে।